Exemplos de aplicação de alecrim

Exemplos de aplicação de alecrim

02A aplicação do extrato de alecrim na conservação de produtos cárneos

Devido ao seu alto teor de gordura e rica nutrição, os produtos cárneos são propensos à oxidação e contaminação microbiana durante o processamento e armazenamento, o que não só reduz a qualidade nutricional e sensorial do produto, mas até causa doenças de origem alimentar. Nos últimos anos, estudiosos nacionais e estrangeiros têm realizado muitas pesquisas sobre a aplicação do extrato de alecrim na preservação de produtos cárneos. Estudos relevantes confirmaram que a adição de pó, extrato ou óleo essencial de alecrim pode efetivamente inibir a formação de tiobarbitúrico reagente ácido (TBARS), hexanal e outros produtos de oxidação lipídica durante o armazenamento de carne e produtos cárneos, e inibem efetivamente O a proteína oxida e mantém melhor a qualidade sensorial do produto, além de ter um bom efeito de proteção da cor.

Além disso, os produtos aromatizados também são suficientes para o crescimento e reprodução de bactérias patogênicas e bactérias em decomposição na superfície dos produtos cárneos durante o processo inibitório. Por exemplo, Zhang et al. descobriram que a adição de 1% (V/W) de extrato de alecrim tem um bom efeito de preservação no frango fresco. O número total de colônias bacterianas, bactérias lácticas, enterobactérias e pseudomonas na superfície de amostras de frango no grupo de tratamento com extrato de alecrim O o número de colônias do gênero é inferior ao do grupo controle branco. O extrato de alecrim também pode ser usado em combinação com outras técnicas de processamento para aumentar o seu efeito de preservação do frescor. Por exemplo, Huang et al. descobriram que a adição de 2,5% e 5,0% (P/P) de extrato de alecrim no processo de tratamento supercrítico com CO2 da emulsão de carne pode efetivamente reduzir o número total de colônias, pH e nitrogênio básico volátil (TVB-N) durante o armazenamento. ) E outros indicadores físicos e químicos, seu efeito é melhor do que apenas o tratamento supercrítico com CO2.

De acordo com a literatura:

1. A quantidade de extrato de etanol de alecrim adicionado aos bolinhos de porco é de cerca de 1% a 1,5%. A adição de extrato de alecrim pode inibir efetivamente o aumento do teor de MDA nas almôndegas de porco durante o armazenamento e pode manter melhor as qualidades sensoriais do produto.

2. A quantidade de óleo essencial de alecrim adicionado ao peito de frango é de cerca de 2%. A adição de 2% de óleo essencial de alecrim combinada com embalagem a vácuo pode inibir bactérias lácticas e pátina em amostras de peito de frango durante o armazenamento (4°C, 16 dias). Número de monósporos

3. A quantidade utilizada de extrato de alecrim em frango é de cerca de 0,02%, o que pode efetivamente inibir o aumento do teor de TBARS na amostra durante o armazenamento (4 ° C, 21 dias), e seu efeito é semelhante a 00,01% de BHT.