Estudo sobre a estabilidade do pigmento vermelho Roselle comestível （1）

Características espectrais do pigmento vermelho roselle (hibisco)

Pode-se observar na Figura 1 que o comprimento de onda máximo de absorção da solução de medição do pigmento vermelho roselle é de 520 nm.

Alguns fatores que afetam a estabilidade do pigmento vermelho Roselle:

Valor de pH (Ver Tabela 1); O Pigmento Vermelho Roselle é mais estável quando o valor de PH está entre 2,98 e 3,46; Quando o valor de PH> 3,46, a cor diminuiu gradualmente até o valor de PH até 6,33. Uma vez que o PH> 6,33, o pigmento tornou-se amarelo e amarelo mais forte com o aumento do valor do pH.

Resistência ao calor (ver Tabela 2): A taxa residual do pigmento após 1 hora de banho-maria com absorbância de 30℃ e 60℃ é relativamente grande, e a taxa residual do pigmento é muito pequena após 1 hora de banho-maria a 80℃ e 90℃.

Resistência à luz (ver Tabela 3): fica amarelo após 48 horas de luz na condição PH 4,9; A absorbância permanece em 57,6% quando PH2,6 e após 72 horas de luz, indicando que o pigmento vermelho roselle não é resistente à luz, portanto deve ser armazenado longe da luz.

Íons metálicos: Após a adição de NaCI, CaCl2, MgCl2, a cor da solução teste de pigmento vermelho roselle aumentou em comparação com o grupo controle; A solução com ZnCl2, MnCl2 diminuiu ligeiramente, mas não é óbvia; A solução de pigmento adicionada de FeCl3 e CuCl2 fica amarela e a absorbância é significativamente reduzida. As soluções de pigmento adicionadas com SnCl2 e SnCl4 produziram precipitado floculento vermelho-púrpura, e a solução precipitada era incolor e transparente. A razão é: NaCI, CaCl2, MgCl2 fornecem CI-, que se combina com o pigmento vermelho roselle para formar uma estrutura estável; Fe3, CU2 possuem propriedades oxidantes, de modo que AH+ é oxidado em uma base quinoide azul.