Corantes naturais versus corantes artificiais: por que os alimentos precisam de uma “reforma”

A aparência dos alimentos é difícil de manter por um período prolongado. Durante o processamento, armazenamento ou cozimento, os pigmentos naturais inerentes aos alimentos podem mudar devido a flutuações de temperatura, perda de umidade ou danos. Isso pode resultar em descoloração, desbotamento ou até mesmo perda de cor. Para resolver esta questão, as empresas adicionam corantes comestíveis durante o processamento dos alimentos para melhorar e restaurar a deterioração natural da cor do produto.

Os pigmentos naturais extraídos de tecidos animais e vegetais, bem como minerais, incluem pigmentos microbianos, pigmentos vegetais e pigmentos minerais.

• Vantagens

Benefícios para a saúde: Os pigmentos naturais são normalmente mais fáceis de digerir e absorver pelo corpo humano, tornando-os mais saudáveis ​​do que os corantes químicos. Alguns deles são inerentemente nutritivos (por exemplo, β-caroteno) ou têm certos efeitos farmacológicos (por exemplo, vermelho casca de amendoim, vermelho amora).

Sustentabilidade: Provêm da natureza e podem ser obtidos de forma sustentável, reduzindo a carga ambiental.

Variedade: Os pigmentos naturais oferecem uma ampla gama de cores, desde o vermelho do licopeno do tomate até o verde da clorofila e o roxo da casca da uva.

• Desvantagens

Fraca estabilidade de cores: Os pigmentos naturais são geralmente menos estáveis ​​sob condições como exposição à luz, mudanças de temperatura e níveis variados de pH. Isso significa que podem desbotar ou mudar de cor em determinadas circunstâncias, diminuindo a qualidade e a aparência do produto.

Variação significativa do produto: Devido a diferenças nas matérias-primas, origens ou métodos de processamento, pode haver variações significativas entre os produtos.

Corantes Artificiais

Eles são produzidos principalmente a partir de corantes de anilina separados do alcatrão de carvão, por isso também são conhecidos como corantes de alcatrão de carvão ou corantes de anilina.

• Vantagens

Estabilidade: Os corantes químicos são normalmente mais estáveis ​​e não são facilmente afetados pela luz, calor ou ambientes ácidos e alcalinos, o que os torna populares em alimentos processados ​​e cosméticos.

Controlabilidade: Suas cores podem ser ajustadas e controladas mais facilmente para atender a vários requisitos.

Ampla aplicação: Os corantes químicos são amplamente utilizados nas áreas de alimentos, cosméticos, produtos farmacêuticos e muito mais.

• Desvantagens

No entanto, a sua segurança é questionável. Hoje em dia, há um debate significativo sobre corantes sintetizados artificialmente, e as regulamentações relativas a eles são frequentemente modificadas entre os países.

Considerações de saúde

PERCEBER

Tanto os corantes naturais como os artificiais desempenham papéis cruciais nas nossas vidas. A escolha do corante a utilizar depende das necessidades específicas do produto e das preferências individuais. No entanto, precisamos de garantir que qualquer corante utilizado cumpre os requisitos regulamentares e de segurança para garantir a saúde e a segurança dos consumidores.

NOVO

Compreendendo um pigmento natural – antocianinas

O Hibisco discutido no nosso artigo anterior é rico em antocianinas. Também conhecidas como sais de flavílio, as antocianinas são pigmentos naturais solúveis em água amplamente encontrados em plantas e pertencem ao grupo dos flavonóides dentro dos compostos fenólicos. Eles incluem principalmente pelargonidina, cianidina, delfinidina, malvidina, ipomoea e malva.

Sob diferentes valores de pH nos vacúolos das células vegetais, as antocianinas produzem pétalas com um espectro de cores vibrantes.

Roxo: Quando as antocianinas estão em um ambiente neutro ou alcalino, geralmente aparecem roxas. Isso ocorre porque as moléculas de antocianina podem formar uma forma iônica roxa sob condições neutras ou alcalinas. Alimentos roxos como mirtilos, amoras e inhame roxo são ricos em antocianinas.

Azul: Em certos ambientes alcalinos, as antocianinas também podem apresentar-se na cor azul. Isto se deve à tonalidade azul dos íons antocianinas sob condições alcalinas. Algumas variedades de uvas e as antocianinas dos mirtilos podem dar aos alimentos uma aparência azulada.

Red: Quando as antocianinas coexistem com substâncias ácidas, elas podem ter uma aparência vermelha. Sob condições ácidas, as moléculas de antocianina sofrem alterações estruturais, produzindo uma forma vermelha. É por isso que alguns vinhos tintos, vinhos de uva e sucos de uva podem variar do vermelho profundo ao vermelho arroxeado.

Vermelho Púrpura Profundo: Em alguns alimentos, especialmente onde coexistem componentes ácidos e alcalinos, as antocianinas podem ter uma aparência vermelho-arroxeada profunda. Essa cor é comum em certos vegetais, como o repolho roxo, e em algumas frutas, como as uvas vermelhas.

A natureza possui mais de 300 antocianinas diferentes. Eles se originam de várias frutas e vegetais comuns em nossa vida diária, como inhame roxo, hibisco, videiras de frutas ácidas, mirtilos, goji berries pretos, uvas, groselhas pretas, cenouras e repolho roxo.

Como podemos extrair antocianinas do hibisco?

Coleta e Preparação: Primeiro, escolha cálices de flores secas maduras de hibisco para garantir matérias-primas de alta qualidade.

Extração de Água: Os cálices de flores secas de Hibisco são embebidos em água quente sob pressão atmosférica ou alta. Eles são então adsorvidos em uma resina macroporosa apolar, e as antocianinas são extraídas através das forças intermoleculares entre as moléculas de água e as antocianinas.

Concentração para formar um extrato: Após a extração, o líquido normalmente precisa ser concentrado para reduzir seu volume e ao mesmo tempo aumentar a concentração das antocianinas. Esta etapa geralmente envolve a remoção do excesso de água, tornando o extrato mais concentrado e viscoso.

Secagem por pulverização: O extrato em sua forma líquida precisa ser convertido em pó usando técnicas de secagem por pulverização. Neste processo, o extrato é pulverizado através de bicos atomizadores especializados para formar pequenas gotículas, que são então expostas a uma corrente de ar quente para evaporar rapidamente a umidade. Este processo remove o teor de água do extrato, mantendo a integridade das antocianinas, resultando em um pó fino.

Embalagem e armazenamento: O pó final de antocianina de Hibiscus deve ser armazenado em temperaturas abaixo de 25°C e com umidade relativa inferior a 65%. Deve ser mantido longe da exposição direta ao ar altamente úmido para manter sua estabilidade e qualidade.